Pour les professionnels

Prochaines dates : 10, 11 et 12 janvier 2011

Chaque trimestre un cours de 3 jours (8 heures/ jour) avec la préparation des repas pédagogique pour comprendre comment cuisiner bon et sain en restauration : la découverte de l’épicerie bio, les clés essentielles de la bio-nutrition et un apperçu de la Cuisine Originelle® de Laurence Salomon.
(coût unitaire 1200 € HT, prise en charge par le FAFIH).

Programme de formation sur 3 jours

  • Type de restauration

Gastronomique Evolutive et Créative

  • Objectifs de la formation

Transmettre aux cuisiniers les bases de nutrition et cuisine pour réaliser des plats et repas ‘Bons, Beaux, Sains et Digestes’ afin d’allier plaisir et bien-être.

  • Public concerné

Professionnels de la restauration
Chefs de cuisine/seconds de cuisine/chefs de partie/commis de cuisine/autres statuts à étudier

  • Niveau de compétence

Expériences et connaissances culinaires requises

  • Dates

A définir : Nous contacter

  • Coût de la formation

Coût unitaire HT: 400 € HT/ journée
Prise en charge par le FAFIH

  • Organisation

Effectif maximum : 12 personnes. Lieu de formation : Centre pédagogique Cuisine Originelle, 2 promenade Louis Lachenal, 74000 Annecy. Horaires : de 9 h à 17 h 30, pause de 20 minutes après le déjeuner pédagogique. Les déjeuners sont pris en commun. Prévoir un appareil photo.

  • Méthodes pédagogiques

Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique. Alternance de démonstration et participation. Phase de présentation et dégustation. Echanges entres participants.

Contenu

Démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations

  • Premier jour

Découverte des ingrédients biologiques et des substitutions saines. Intérêts nutritionnels de ces nouveaux ingrédients et de cette nouvelle voie culinaire. Comment associer l’épicerie biologique aux produits locaux de qualité afin de rechercher la qualité optimale tout en équilibrant les coûts matière. Leurs approvisionnements : fournisseurs, grossistes…

  • Deuxième jour

Les règles d’or en nutrition pour créer des repas « bons, sains, digestes »
Etude des associations alimentaires favorisant une bonne digestion au sein d’une même recette et sur l’ensemble du repas. Céréales, légumineuses, protéines végétales tels que tofou, algues, oléagineux, graines germées…pour favoriser le végétal dans une même recette et au sein d’un menu. Savoir-faire et exemples concrets de recettes salées.

  • Troisième jour

Les douceurs saines pour une autre approche de la pâtisserie.Les ingrédients spécifiques aux douceurs saines en épicerie biologique.Savoir-faire et exemples concrets de recettes sucrées.Analyse des produits utilisés et du savoir-faire actuel du cuisinier.

Sanction d’études

Une attestation de stage nominative

Support de cours

Les thèmes nutritionnels développés sont remis à chaque participant en fin de stage.

Les recettes doivent être prises en note.

Les livres de Laurence Salomon « Fondre de plaisir »; « Chocolat Bio » et « Racines » sont à la disposition des participants.

Encadrement pédagogique

Laurence Salomon, chef du restaurant Nature & Saveur et naturopathe.